Mousse vegan chocolat noisette

La mousse au chocolat vegan à base d’aquafaba c’est désormais bien connu et je viens poser ma pierre à l’édifice. On va faire une belle mousse vegan chocolat noisette. J’opte pour la méthode traditionnelle à base de ganache. Je vais te donner aussi quelques astuces pour obtenir le meilleur résultat !

photo d'illustration de la recette
mousse vegan chocolat noisette

Ingrédients pour 10 portions

260 g d’aquafaba concentré

400 g de chocolat 52%

200 g de lait végétal, ici soja

200 g de purée de noisette grillées ici faite maison

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mousse vegan chocolat noisette

Instructions

Monter l’aquafaba

Pour bien monter il doit être concentré et bien jaune, je l’ai donc fait réduire dans une casserole a feu doux. Je suis parti de pois chiche sec et non d’une boite. Comme ça je suis sûre de ne pas avoir de sel. Selon les marques la concentration du jus de pois chiche peut varier, je te conseille de faire des tests. Rien ne t’empêchera de le faire chauffer si tu vois que ce n’est pas concluant.

Je fais cuire mes pois chiche dans environ 3 fois leur volume d’eau pour avoir beaucoup de jus à la fin. Pour le faire réduire cela peut être utile d’utiliser une casserole en inox pour mieux voir la couleur.

Je te déconseille de cuire tes légumineuses avec du bicarbonate, le risque est qu’elles se désagrègent trop.

Pour ma part j’ai un batteur électrique mains libre. 

Je commence à battre l’aquafaba à vitesse lente pendant une dizaine de minutes. Ensuite je monte a moyenne vitesse. Enfin je passe à haute vitesse pour serrer le jus de pois chiche. On voit que des bosse se forment à la surface. Quand tu retire le fouet tu doit pouvoir constater le fameux bec d’oiseau au bout.

photo d'illustration de la recette
mousse vegan chocolat noisette

La ganache

Je la fais très simplement et de façon peu orthodoxe, je m’en excuse !

Je casse le chocolat dans un bol, j’ajoute le lait et je met à chauffer 45 secondes à 1 minute au micro onde. Avec ma maryse je fais de petit cercle au centre avec peu d’amplitude. Ca prend une petite minutes le temps que tout soit parfaitement homogène et bien brillant.

L’assemblage

Je mélange la purée de noisette grillée, que je fais moi même avec le chocolat. Ensuite j’attend qu’il redescende en température, je le laisse à l’air libre. On doit pouvoir plonger le doigt dedans sans le trouver chaud. Pas d’inquiétude il ne figera pas. 

Je met quelques cuillères à soupe de l’aquafaba dans la ganache. Et à l’aide de mon fouet manuel je mélange sans faire attention afin de détendre la préparation. Ca permet de mieux accueillir le reste du mélange et de faire concorder les textures.

Ensuite on met un tier de l’aquafaba et on l’incorpore délicatement à la maryse en partant du centre et en allant à l’extérieur tout en faisant une légère rotation du bol. 

Tu continue jusqu’à ce que tout soit mélanger.

Verse ta mousse dans des verrines et laisse les au frais quelques heures, voire une nuit c’est mieux.

Ta mousse vegan chocolat noisette est prête à être dégustée !

Le goût du pois chiche est imperceptible, fais moi confiance, j’étais moi même très septique avant de faire cette recette !

NOTES

Si tu veux une mousse plus ferme, plus dense alors il faudra mettre plus de chocolat. En effet c’est le beurre de cacao qu’il contient qui ajuste la texture de la mousse. A l’inverse tu peux mettre moins de chocolat et ajuster le goût avec du cacao en poudre.

Bien entendu tu peux tester avec n’importe quel autre beurre de noix

Ici le sucre n’est vraiment pas nécessaire même si tu es un bec sucré !

Cette mousse sera parfaite dans un layer cake

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La bise !

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